Приятное решение: превращение отходов виноделия в желе

14 НОЯБРЯ 2023 г.

Обществом химической промышленности.

Исследователи из Турции предложили новое устойчивое решение для отходов виноделен. В новом исследовании , опубликованном в «Журнале науки о продовольствии и сельском хозяйстве», они продемонстрировали, как один из наиболее важных побочных продуктов винодельческой промышленности можно использовать в сладостях на основе желатина в качестве недорогого натурального красителя с добавлением польза для здоровья.

Винный осадок — это остаток, остающийся после ферментации в процессе виноделия, состоящий в основном из мертвых дрожжевых клеток. Ежегодно в мире производится до 2,5 миллионов тонн осадка. Хотя они могут стать загрязнителем при попадании непосредственно в окружающую среду, они обладают свойствами, которые могут улучшить питательные и функциональные свойства различных продуктов, включая йогурт, мороженое и даже гамбургеры.

Кондитерская промышленность в 2022 году оценивалась в 187 миллиардов долларов, и ожидается, что она будет расти. Однако до сих пор не сообщалось об использовании винного осадка в кондитерских изделиях на основе желатина. В этом исследовании команда сравнила свойства желе, окрашенного винным осадком и широко используемым коммерческим красителем. Они продемонстрировали, что винный осадок улучшает текстуру желе, а также придает желаемый вкусовой профиль.

Сухой винный осадок

Доктор Гюльче Бедис Кайнарджа, доцент Университета Кыркларели, Турция, и автор исследования, объяснили мотивацию своего исследования. «В кондитерской промышленности часто используются пищевые красители, особенно для повышения привлекательности кондитерских изделий. Однако часто используемые синтетические пищевые красители лишены ароматических свойств и полезных компонентов и, несмотря на свою стабильность, могут содержать токсичные компоненты».

«Винный осадок, второй по величине побочный продукт винодельческой промышленности, богат антоцианами, которые полезны для нашего здоровья. Это побудило нас изучить возможность использования винного осадка — промышленных отходов — в качестве натурального красителя. и биоактивный компонент в мягких кондитерских изделиях желеобразного типа».

Пищевые красители представляют собой растущий рынок, объем которого, по прогнозам, к 2026 году достигнет 4,77 миллиарда долларов. Кайнарка отмечает, что потребители все чаще ищут продукты с чистой этикеткой и натуральными растительными компонентами, что делает винный осадок привлекательным вариантом. Кроме того, винный осадок дешевле, чем коммерческие альтернативы.

Слева направо желе с товарным красителем и винным осадком (0,7, 1,4 и 2,1%). 

«В то время как цена винного осадка за килограмм в октябре 2023 года варьируется от 1,36 до 3 долларов, пищевые красители имеют гораздо более широкий ценовой диапазон: от 5 долларов и выше. В отличие от альтернативных красителей, использование винного осадка в качестве красителя не приводит не только к снижению стоимости продукции, но и дает комплексную экономическую выгоду за счет придания ей функциональных свойств», — пояснил Кайнарджа.

Она отметила, что перепрофилирование винного осадка может также сократить расходы виноделен на утилизацию отходов, а также «способствовать снижению загрязнения воды и выбросов парниковых газов за счет управления отходами».

Кайнарджа надеется, что исследование откроет двери для других потенциальных применений винного осадка. «Благодаря высокому содержанию фенолов и антиоксидантной активности винный осадок может быть включен в состав пищевых добавок и полезных закусок с потенциальными кардиозащитными и противораковыми свойствами», — сказала она.

Дополнительная информация: Тунчай Гюмюш и др., Исследование потенциала винного осадка в качестве натурального красителя и функционального ингредиента в производстве желе, Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве (2023). DOI: 10.1002/jsfa.13014

Подписывайтесь на наш канал в Telegram