Изображение: Обжаренная котлета из соевой мякоти, инокулированной плесенью Neurospora и оставленной для ферментации на несколько дней. Постдокторант Калифорнийского университета в Беркли Ваю Хилл-Майни приготовила и приготовила котлету, подав ее с соусом из кешью и сливок, запеченным ямсом и свежим салатом из помидоров черри и огурцов. Патрик Фаррелл, Калифорнийский университет в Беркли
Они разработали продукты, вдохновленные идеями oncom, такие как ферментированная котлета из отходов овсяного молока и сыроподобный деликатес из старого рисового хлеба.
Традиционная еда из Индонезии хранит микробный секрет, который, по мнению исследователей, может помочь переработать горы пищевых отходов — от кожуры фруктов до рисовой шелухи и кофейной гущи — и превратить их во что-то вкусное.
Индонезийцы делали это на протяжении столетий с онкомом, основным продуктом питания, приготовленным из остатков отходов сои. После того, как соевые бобы перерабатываются для приготовления тофу, оставшаяся мякоть пропитывается грибком, который ферментирует смесь, покрывая ее яркой оранжевой коркой. Говорят, что полученные вкусы варьируются от грибов до сырной насыщенности бри и даже свиных отбивных при жарке. Фактически, онком широко используется как доступный заменитель мяса в стране.
Заинтригованные исследователи, работавшие над исследованием и сотрудничавшие с шеф-поварами, были заинтересованы узнать больше о грибке и о том, как его еще можно применять. За пределами Индонезии неизвестность oncom может оттолкнуть некоторых людей, но может ли это измениться?
В статье в Nature Microbiology они решили углубиться в этот вопрос, исследуя генетику грибка онком. Они генетически секвенировали образцы соевого онкома (его также можно получить из побочных продуктов производства арахисового масла), и это показало, что во всех образцах доминировал один тип грибка, вид под названием Neurospora intermedia .
Это привело к следующему захватывающему открытию, когда они сравнили N. intermedia, выделенный из oncom, с N. intermedia, взятым из источников в дикой природе. Гриб, полученный из oncom, генетически отличался от своих диких собратьев и образовал уникальный штамм. Это говорит о том, что эти штаммы грибов стали специально адаптированными к субстратам пищевых отходов, почти как если бы они были одомашнены. В частности, гриб, по-видимому, был хорошо адаптирован для питания целлюлозой, которая обычно составляет большую часть остатков промышленной переработки пищевых продуктов.
Это укрепило догадку исследователей о том, что грибок может быть хорошо приспособлен для переработки других отходов во вкусную пищу.
Чтобы выяснить это, они решили протестировать штамм грибка на 30 типах пищевых отходов, в основном представляющих собой побочные продукты, которые вы получаете от промышленной переработки пищевых продуктов. К ним относятся выжимки, остающиеся после отжима фруктов и овощей для получения сока; овсяное, конопляное и кокосовое пюре, оставшееся после производства растительного молока; а также рисовая шелуха, пивная дробина и пшеничные отруби.
Хотя грибок отказывался расти на горстке пищевых отходов — только на оливковых выжимках, виноградных выжимках и гречневой шелухе — он процветал почти на всем остальном. Интересно, что на пищевых отходах, где грибок рос наиболее успешно, исследователи обнаружили повышенный уровень белка. Между тем, они не обнаружили ни одного из токсинов, которые иногда ассоциируются с грибковой пищей.
Последним препятствием стал вкусовой тест. Когда исследовательская группа приготовила oncom для 61 датчанина, которые никогда его раньше не пробовали, отзывы были исключительно положительными. Большинство участников оценили еду выше 6 из 9 по нескольким параметрам. Они высоко оценили ее текстуру и вкус, которые они описали как землистый, грибной и ореховый.
Работая над исследованием, ученые сотрудничали с шеф-поварами с целью создания блюд, вдохновленных онкомами, таких как ферментированная котлета из отходов овсяного молока и сыроподобный деликатес из старого рисового хлеба.
Пищевые отходы часто представляются как проблема, вызванная неустойчивыми потребителями. Но огромная доля возникает в процессе промышленной переработки и производства продуктов питания, прежде чем они попадают на тарелку. Спасение некоторых побочных продуктов из этого потока отходов может компенсировать часть выбросов продовольственной системы.
«Это исследование служит еще одним напоминанием о том, что традиционные продукты питания могут содержать ключи к решению глобальных проблем в области устойчивого развития», — пишут исследователи .
Кислинг и др. « Neurospora intermedia из традиционной ферментированной пищи обеспечивает преобразование отходов в пищу ». Nature Microbiology . 2024.