Голландский стартап по производству альтернативного белка Revyve запускает порошкообразный заменитель яиц, изготовленный из отработанных пивных дрожжей, для улучшения рецептур мясных блюд на растительной основе.
Компания Revyve представит свою последнюю инновацию в области микробного белка на выставке IFT First Expo в Чикаго в следующем месяце (14–17 июля), используя переработанные пивные дрожжи (побочный продукт пивной промышленности) для производства заменителя яиц.
Ингредиент обладает теми же связующими и эмульгирующими свойствами, что и яйца, но призван устранить нестабильность цепочки поставок, жестокое обращение с животными, колебания цен и риски аллергии, связанные с обычными яйцами.
Не содержащий ГМО веганский заменитель яиц поставляется в порошкообразном виде и, как и остальные ингредиенты Revyve, маркируется как «дрожжевой белок». Продукт предназначен как альтернатива с чистой этикеткой E-номерам — искусственным добавкам, а также натуральным веществам, добавляемым в продукты CPG для текстурной функциональности, таким как метилцеллюлоза — для использования в растительных продуктах, таких как мясные аналоги.
Но для того, чтобы любой продукт эффективно заменял яйца, он должен конкурировать по цене. Revyve утверждает, что его заменитель яиц стоит на одном уровне с куриными яйцами благодаря запатентованной технологии. «Мы получаем типичные функциональные преимущества микробного и ферментированного белка, но работая с дрожжами, которые широко доступны как сопутствующий продукт, мы не используем ферментацию», — говорит генеральный директор Седрик Верстратен изданию Green Queen. «Таким образом мы можем минимизировать требования к капитальным затратам и производственные затраты».
Придаем бургерам форму, шипение и цвет
Revyve использует практически бесконечный запас дрожжей (учитывая огромное количество пива, производимого ежегодно), что исключает необходимость выращивать собственную биомассу.
«Сначала мы промываем дрожжи с помощью оптимизированного набора операций, чтобы убедиться, что мы удалили все пивные и связанные с пивоварением примеси», — объясняет Верстратен. «Затем мы используем наш фирменный щадящий процесс для микроизмельчения дрожжей и отделения ценного белка и клетчатки для оптимизации укрепляющих, желирующих и пенообразующих свойств».
Соучредитель и технический директор Эдгар Суарес Гарсия предполагает, что USP компании заключается в этой «уникальной комбинации функциональных белков и волокон». «Производители ценят, что в сочетании с другими ингредиентами Revyve может устранить необходимость в метилцеллюлозе, которая имеет многочисленные функциональные и маркированные недостатки », — говорит он.
«Мы вывели функциональность дрожжей на новый уровень. Продукты, произведенные с использованием однокомпонентных дрожжевых белков Revyve, приобретают естественную текстуру. Revyve предлагает исключительные термофиксируемые гелеобразующие свойства, связывание и эмульгирование», — добавляет он.
Reserach подчеркнул важность текстуры и вкусовых ощущений для аналогов мяса . Опрос 2022 года , проведенный органом по сертификации V-Label, показал, что текстура мяса на растительной основе так же важна, как и текстура его традиционных аналогов, для 75% потребителей, но только около 60% были фактически удовлетворены первыми.
«Когда производители бургеров спрашивают, как работает Revyve, мы объясняем, что он ведет себя как яичные белки», — говорит Суарес Гарсия. «При приготовлении в смеси для котлет Revyve становится твердым, но упругим, образуя связующую сеть вокруг других ингредиентов».
Он продолжает: «Бургеры сохраняют воду и масло при высоких и низких температурах; они подрумяниваются и шипят на гриле и сохраняют свою форму, если их перевернуть и положить в булочку».
Верстратен предполагает, что заменитель яиц от Revyve понравится производителям, которые ищут питательные и доступные альтернативы яйцам, чтобы повысить экологичность своей продукции, а также тем, кто ищет заменители химических добавок для придания текстуры с чистой этикеткой.
Заменитель яиц Revyve выделяется среди «низкофункциональных» растительных белков
На рынке уже есть тонна растительных заменителей яиц в порошках, но Верстратен считает, что использование Revyve дрожжевого белка, который позволяет ему предлагать ту же функциональность, что и яйца, выделяет его. «Растительные белки, как правило, имеют низкую функциональность, поэтому растительные заменители яиц обычно требуют смеси ингредиентов и добавок, чтобы имитировать функциональность. Работая с дрожжевым белком, мы можем добиться этого с помощью одного ингредиента», — объясняет он.
Некоторые клиенты Revyve уже запустили продукты с использованием этого ингредиента в сегменте бургеров, но заменитель яиц можно использовать и для других продуктов, помимо котлет. «Наш высокопроизводительный продукт можно использовать в разнообразных приложениях, включая наггетсы, молочные продукты и выпечку», — говорит Верстратен.
В настоящее время стартап работает над товарами повседневного спроса, включая заменитель яиц в сегментах соусов, закусок и выпечки, запуск которых запланирован на вторую половину года.
Хотя на рынке уже есть множество продуктов от независимых производителей, масштабирование производства позволит Revyve также поддерживать крупных производителей. «Мы продемонстрировали наш процесс в промышленных масштабах и в настоящее время создаем крупномасштабное коммерческое производство, которое начнется в конце этого года», — рассказывает генеральный директор.
Объект является ее ключевым приоритетом на ближайшие 12 месяцев, с целью «сделать Revyve ключевым ингредиентом в пищевой промышленности». Одновременно компания также привлекает капитал для своего следующего этапа масштабирования, который «еще больше расширит наши возможности и позволит нам достичь положительных денежных потоков». В прошлом месяце она получила €8 млн нового финансирования для поддержки своего роста.
Ряд предприятий производят белки из отработанных пивных дрожжей. Немецкая компания ProteinDistillery использует ферментацию биомассы для превращения побочного продукта пива в ингредиент Prew:tein, похожий на яичный белок, а французская Yeasty нашла способ удалить горечь из пивных дрожжей, производя муку для альтернативного белка, корма для домашних животных и пищевых продуктов.
Тем временем бельгийский гигант по производству напитков AB InBev — крупнейший в мире производитель пива и материнская компания Budweiser, Stella Artois и Michelob — также разрабатывает альтернативные белки из отработанной пивной дробины.